di Fabrizio Ligis
E’ il pane fatto in casa che realizza un mio desiderio: sentire il profumo delle spighe e del granaio.
Un pane che ci stordisce con il suo profumo inebriante di spighe di grano appena raccolte nei campi.
La forma che prende dopo la cottura ci ricorda la spiga del grano. E’ lievemente croccante, con una mollica soffice e con un’alveolatura fine disposta a semicerchio.
Finalmente ho ideato un pane buonissimo e profumato che dura qualche giorno sempre fresco.
Se seguirete passo dopo passo la mia ricetta, otterrete un risultato sbalorditivo.
Per la biga:
400 gr lievito naturale (pasta madre o crescente)
400 grammi di farina di grano duro
220 grammi acqua minerale tiepida (28° C) o a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto d’orzo (6 grammi)
Preparazione:
Amalgamare tutti gli ingredienti a mano o nell’impastatrice fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Se si usa l’impastatrice, montare il gancio per impasti. Mettere nel secchiello il lievito naturale con l’acqua e il malto e fare girare per 10/15 minuti.
L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo e sarà pronto quando si stacca con facilità dal gancio.
Lasciare lievitare tutta la notte o almeno 12 ore in una ciotola capiente con tappo ermetico o in alternativa nel secchiello dell’impastatrice sigillato con una pellicola e coprendo il tutto con un telo.
Il giorno successivo o trascorse non meno di 12 ore di lievitazione si prepara l’impasto.
Per l’impasto:
la biga preparata il giorno prima
800 grammi di farina 00 (media forza: proteine 9,5%)
450 grammi d’acqua minerale tiepida (28° C) o a temperatura ambiente
25 grammi di lievito di birra fresco
2 cucchiai d’olio EVO (extra vergine d’oliva)
2 cucchiaini di malto d’orzo (12 grammi)
6 cucchiaini di sale fino
Procedimento:
Adagiare nel secchiello la biga e aggiungere l’acqua tiepida e il malto e l’olio, fare girare per 2/3 minuti.
Sbriciolare il lievito direttamente nel cestello e fare girare altri 2/3 minuti.
Versare gradualmente la farina, poi il sale e fare girare almeno 10/15 minuti finche la farina abbia assorbito tutta l’acqua e l’impasto diventa bianco e liscio. Togliere l’impasto così ottenuto quando noterete che si stacca con facilità dal gancio. L’impasto non dovrà essere troppo asciutto ma compatto ed elastico. Provate a pizzicare una parte dell’impasto e se nel tirare si allunga ed oppone una lievissima resistenza, vuol dire che è pronto.
Prendete tutto l’impasto e adagiatelo sulla spianatoia infarinata. Dategli una forma di una palla aiutandovi con una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro.
Coprite con un telo e lasciate riposare 15/20 minuti, non di più.
Preparate la vostra sfogliatrice (accessorio della vostra impastatrice) oppure la classica Imperia per fare la pasta in casa, il cilindro deve stare al numero 1 (massima apertura).
Tagliate la pasta formando piccole palle di circa 200/210 grammi (misuratele con una bilancia).
Prendete ora una pallina alla volta schiacciandola leggermente e cilindrate più volte la pasta fino a ottenere una lingua larga circa 7/8 centimetri.
Adagiate la lingua di pasta sulla spianatoia infarinata e con un pennello cospargete la superficie per tutta la lunghezza con olio extravergine d’oliva.
Basta poco olio, se ne mettete troppo, l’eccedenza uscirà fuori.
Partendo dall’estremità superiore iniziate ad arrotolarla delicatamente verso di voi; si formerà un “panino” che adagerete delicatamente su un telo infarinato o sulla spianatoia.
Coprite i “panini” con un telo e lasciate lievitare per circa un’ora ad una temperatura consigliata tra i 25/28 gradi.
Cottura:
Quando i vostri “panini” avranno raddoppiato di volume e nel sollevarli con molta attenzione e delicatezza sono leggeri e soffici è il momento di accendere il forno alla massima temperatura (250 gradi).
Quando il forno è ben caldo e siamo pronti per infornare, adagiare i panini sulla teglia rivestita di carta forno. Prima di infornare con una lametta o un coltello ben affilato facciamo un taglio profondo ma solo al centro del panino.
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Attenzione: appena praticato il taglio infornare subito senza fargli prendere aria.
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Lasciare il forno alla massima temperatura (250 gradi) per 10 minuti, poi abbassare a 220 gradi e cuocere per altri 10 minuti, alla fine abbassare la temperatura a 200 gradi per altri 10 minuti circa, fino a cottura ultimata.
Controllare la cottura infilando nel panino uno stuzzicadenti, se sfilato è asciutto, il pane è cotto. Controllate anche la parte sotto del panino, che dovrà essere ben dorata o lievemente scura mentre tutto il panino sarà di un bel biondo dorato.
Appena sfornati, adagiate i panini su una gratella per farli raffreddare e agevolare l’evaporazione dell’umidità.
Degustatelo con: formaggi teneri o spalmabili, secondi piatti di carne bianca e verdure.
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